雨天采制的茶樹鮮葉稱為“雨水青”，由于鮮葉含水量過高，會(huì)增加后續(xù)加工難度，不利于成品茶優(yōu)異風(fēng)味形成。萎凋是武夷巖茶加工的首個(gè)至關(guān)重要的步驟。然而，常規(guī)萎凋手段加工的雨水青武夷巖茶往往品質(zhì)較低，如何優(yōu)化萎凋條件改善雨水青武夷巖茶風(fēng)味是產(chǎn)業(yè)高質(zhì)化發(fā)展過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。近日，我校數(shù)字經(jīng)濟(jì)學(xué)院（安溪茶學(xué)院）郭玉瓊教授團(tuán)隊(duì)在國(guó)際權(quán)威期刊Food Chemistry（《食品化學(xué)》）發(fā)表了題為“Improving flavor of Wuyi rock tea processed from rain-soaked leaves by optimizing withering conditions”（通過優(yōu)化萎凋條件改善雨水青武夷巖茶的風(fēng)味）的研究論文。

該研究利用響應(yīng)面方法優(yōu)化了雨水青的萎凋工藝。優(yōu)化分析表明，將萎凋溫度、相對(duì)濕度和萎凋時(shí)間分別從25°C提高到40°C、80%提高到97%、3小時(shí)提高到6小時(shí)，可有效改善雨水青武夷巖茶的感官品質(zhì)。代謝組學(xué)分析表明，高含量的可溶性糖、L-茶氨酸、兒茶素、酯類、醇類、萜類、酮類、醛類和芳香族化合物為雨水青武夷巖茶獨(dú)特風(fēng)味的形成作出了重要貢獻(xiàn)，優(yōu)化萎凋工藝后這些成分的含量均顯著增加。Pearson相關(guān)分析表明，39種揮發(fā)性化合物與5種香氣屬性之間顯著正相關(guān)。該研究為雨水青武夷巖茶的品質(zhì)提升提供了技術(shù)指導(dǎo)，并闡明了優(yōu)化萎凋工藝后化合物變化與品質(zhì)提升之間的關(guān)系。

通過優(yōu)化萎凋條件提升雨水青武夷巖茶風(fēng)味品質(zhì)

福建農(nóng)林大學(xué)2022級(jí)碩士生譚佳瑤為論文的第一作者，郭玉瓊教授為通訊作者。武夷山市永生茶業(yè)有限公司方舟等人參與了該研究。該論文得到福建省高校產(chǎn)學(xué)合作項(xiàng)目（2022N5013）等項(xiàng)目資助。