雨天采制的茶樹鮮葉稱為“雨水青”,，由于鮮葉含水量過高,，會增加后續(xù)加工難度，不利于成品茶優(yōu)異風味形成,。萎凋是武夷巖茶加工的首個至關(guān)重要的步驟,。然而，常規(guī)萎凋手段加工的雨水青武夷巖茶往往品質(zhì)較低,，如何優(yōu)化萎凋條件改善雨水青武夷巖茶風味是產(chǎn)業(yè)高質(zhì)化發(fā)展過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),。近日，我校數(shù)字經(jīng)濟學院（安溪茶學院）郭玉瓊教授團隊在國際權(quán)威期刊Food Chemistry（《食品化學》）發(fā)表了題為“Improving flavor of Wuyi rock tea processed from rain-soaked leaves by optimizing withering conditions”（通過優(yōu)化萎凋條件改善雨水青武夷巖茶的風味）的研究論文,。

該研究利用響應面方法優(yōu)化了雨水青的萎凋工藝,。優(yōu)化分析表明，將萎凋溫度,、相對濕度和萎凋時間分別從25°C提高到40°C,、80%提高到97%、3小時提高到6小時,，可有效改善雨水青武夷巖茶的感官品質(zhì),。代謝組學分析表明，高含量的可溶性糖,、L-茶氨酸、兒茶素,、酯類,、醇類,、萜類、酮類,、醛類和芳香族化合物為雨水青武夷巖茶獨特風味的形成作出了重要貢獻,，優(yōu)化萎凋工藝后這些成分的含量均顯著增加。Pearson相關(guān)分析表明,，39種揮發(fā)性化合物與5種香氣屬性之間顯著正相關(guān),。該研究為雨水青武夷巖茶的品質(zhì)提升提供了技術(shù)指導，并闡明了優(yōu)化萎凋工藝后化合物變化與品質(zhì)提升之間的關(guān)系,。

通過優(yōu)化萎凋條件提升雨水青武夷巖茶風味品質(zhì)

福建農(nóng)林大學2022級碩士生譚佳瑤為論文的第一作者,，郭玉瓊教授為通訊作者。武夷山市永生茶業(yè)有限公司方舟等人參與了該研究,。該論文得到福建省高校產(chǎn)學合作項目（2022N5013）等項目資助,。